顺德菜的风靡与红火，离不开顺德小炒的“煽风”与“点燃”，有了顺德小炒，顺德菜就有了拱月的满天星，就有了人烟的前承后继与乡土的魂牵梦绕。离开了顺德小炒，顺德菜只但是傲立的孤落，少了群英的网络，不仅少了情味与局面，更是少了韵味与精神。因为顺德小炒是顺德菜个性的尽显与滋味的竞放，顺德小炒既是体现顺德厨艺“粗料精作念”作风独具的急前锋欧洲杯体育，亦然体现顺德菜烹调文化细腻玄妙，别具肺肠的典范。由此，在顺德菜的滋味寰球里，毫不成鄙薄顺德小炒这个“小字诀”。小则不小，小即大，这就是博大精好意思的中国玄学在顺德菜中的具体体现。

菜心炒牛肉

顺德小炒是一个网络性的总称，不错从厨艺炒法和食材的选择上进行分类呈现。

硬炒法和软炒法从烹调厨艺上炒出了顺德小炒的别样风姿。硬炒法的核样式念是追求镬气透澈，干香鲠直，原汁原味。强调食材在极高温下的快速反映，锁住里面水分的同期赋予名义焦香，手法上是烈火快炒，使用最大火力，锅温极高（锅要烧到“白烟”景色），油量适中偏少，油主要起润滑、导热和增香作用，不会合并食材，炒作经过手法利落， 手脚马上粗放，多使用“抛锅”技法，让食材在锅中快速翻飞，均匀受热，幸免永劫期煸炒导致出水变老。

炒出的服从，条目少汁或无汁， 制品条目干身，不模棱两头，盘底基本无饱和汁水，认真“见油不见汁”，炒作时调味浅近平直， 常用盐、糖、少许生抽、料酒（或米酒）进行基础调味，尽头食材本味。蒜片、姜片、葱段是经典辅料。

顺德硬炒法的代表性菜肴有菜心/芥兰炒猪面肉，菜心/芥兰炒猪颈肉，也多接纳时令的瓜类炒猪面肉或猪颈肉，如云南小瓜炒猪颈肉，丝瓜炒面猪肉等，另外还有生炒菜心 ，生炒芥兰，以及用顺德腊味中的腊肉、香肠炒菜心、芥兰，烧肉茭头等，其中生炒水蛇片，炒田螺等皆是经典代表。

炒田螺

小瓜炒上肉

软炒法的核样式念是追求嫩滑、软糯、油润、有后光。通过和睦的加热和包裹性的烹调手法，使食材达到进口即化或极其嫩滑的景色，火候掌控以中慢火为主，比起硬炒法，火候为止要和睦，幸免高温导致食材变老、出水或结块，或然致使需要离火操作。炒作时认真用油，油不仅是介质，更是赋予滑润口感的要津，常使用较多的油进行“泡嫩油”预处分，或炒制经过中油量充足以包裹食材。常选择猪油、鸡油或大略植物油。炒作手法细腻，手脚相对温雅，多推、拉、兜炒，幸免浪漫翻动导致食材落空，常合作勾芡（“琉璃芡”或“包尾芡”）来锁住水分和滋味，使汁液均匀包裹食材，制品带有薄而均匀、油亮后光的芡汁，包裹着食材，口感滑润。炒作的调味更复合， 除了基础调味，常使用上汤、蚝油、胡椒粉、麻油等加多风姿端倪和滑润感，食材主若是牛奶（大良炒牛奶）、禽蛋类（滑蛋炒虾仁）、禽杂类如鸡肝、鸡子（睾丸）等。水产类如鱼片（生鱼片、鲈鱼片等）、虾仁、蟹肉、带子等。蔬菜类如豆苗、鲜百合、嫩玉米粒等。顺德软炒法中最具代表性的菜肴就是大良炒牛奶，可炒落发常丝滑鲜活的虾仁炒牛奶，也可炒出顶配魁岸上的龙虾炒牛奶，滑蛋炒虾仁，滑蛋炒牛肉，以及炒海鲜类如炒带子 ，炒鱼球 ，炒虾球，生炒水鱼丝等皆是特色代表。

牛奶炒龙虾

炒蛏子

这两种炒法对烹调用具和火候条目截然不同，硬炒法要厚底的铁锅和烈火，追求“镬气”，软炒规矩条目慢，要津是对锅温的为止和炒的手法。

指雁为羹，食材从基础上决定了菜式与滋味，厨艺是食材已毕滋味万千变化的手法，菜式是食材开释滋味和体现形态的呈现姿色，顺德小炒因为顺德烹调技巧的高尚和睦德烹调文化的丰富多彩，而呈现出千姿百态，滋味横生。这种厨艺的高尚，要津是顺德厨师对食材深化相识基础上的技法把握和再改动。由此，顺德小炒因选择食材的不同和接纳烹调技法的不同，而呈现不同的类别和滋味。

选择猪肉牛肉的为一大类。这个庙堂里聚拢了一大量的滋味精英。领先是猪肉小炒，猪面肉、猪颈肉小炒是当红的主打，猪面肉/猪颈肉炒菜心，炒芥兰，炒西兰花，炒云南小瓜，炒青瓜，应有尽有。这些小炒，浓香而不腻，有猪肉特质的肉香和蔬菜，瓜类的甜脆，这种组合，肉香、瓜甜菜味足。此外欧洲杯体育，顺德的烧腊小炒亦然一大代表，香肠/腊肉炒菜心，炒芥兰，炒兰豆，既或然令过年的滋味，又有顺德腊味炒出的醇香，香溢坊间，人烟悠长。顺德的烧肉炒茭头更有气节息和典礼感，这说念顺德小炒，实在就是明朗时节的代表菜，祭祀乡土之情和春的萌生皆深蕴于此。

豆芽炒牛展

牛肉小炒是顺德小炒“排队”里的尖兵，最有代表性的是苦瓜炒牛肉，这说念菜有亲民的特质，街头排档，旅舍食肆皆有它的身影和滋味，这说念小炒极其认真炒的技法，牛肉和苦瓜需炒前预处分，炒的经过认真火力和火候，唯有掌控好了，牛肉才会滑嫩浓香，苦瓜苦中带甜，脆爽有口感。炒不好，牛肉老硬，柴而无味，苦瓜粘而不爽，苦而不可回甘。另外，牛肉粒炒洋葱，牛肉粒炒腰果等皆有代表性，它们的共同点就是，牛肉一定要嫩而不老，肉香浓郁。

百握剥蜜豆炒和牛

在顺德，鸡鸭鹅等主要用蒸和焖的技法来烹制，炒鸡是朔方菜肴的特色，不见长于顺德烹调，反而炒鸡杂是顺德小炒中的代表。

选择鱼、蚬、螺、蚌仔、带子、圣子等河鲜、海鲜的为一类。这类小炒尽显顺德天府之土的地域性情和睦德烹调的深湛技巧。顺德盛产鱼，炒鱼片是顺德小炒中最为朴实和常见的，鱼片炒菜心/芥兰/兰豆，鱼片炒丝瓜，鱼片炒节瓜，鱼片韭黄炒鸡蛋等应有尽有，这些顺德小炒，主要特色是鱼片鲜滑，嫩而不老，其他配菜各显风仪，蔬菜清甜，瓜类甜脆，这类小炒，要津是处分好鱼片和腌制，香味主要来自蒜蓉、姜片（丝）的爆香以及白胡椒粉的提香。除了炒鱼片，用鱼为主料的顺德小炒还有鱼丸炒菜心/芥兰/兰豆等。

韭黄炒沙虫

炒蚬，炒螺，炒蚌仔，炒带子，炒蛏子是顺德小炒最有鲜味的一组，更是宵夜大排档里的必点牌号，这些小炒既有河鲜/海鲜的鲜味，更有顺德厨艺烹制出来的“野味”，是鲜味与豆豉酱香、姜片、葱段、辣椒、紫苏、柠檬等爆出来的极度“野味”。这些顺德小炒的滋味优劣，要津在于油温火候的为止和炒的技法，锅热、火旺、手快，一气呵成，有“镬气”，虽然还取决于调制的酱料，凡是有影响力的食肆酒楼，皆有我方秘制的酱料，这是顺德小炒滋味万千，各领风致的要津。

菜心炒鱼片

选择畜禽内脏杂类的小炒。顺德的这类小炒十分根究厨艺，十分好吃，也十分出名，是顺德烹调“食不厌精”，“粗料精作念”的绝好体现，其中，尤以炒猪肝，炒猪肠，炒鸡杂，炒鸭胗，炒鹅肠等闻明。猪肝炒胜瓜是顺德猪肝小炒中的代表，它圆善体现了顺德菜追求食材本味、详细火候、认真镬气和搭配精妙的特色。猪肝小炒的灵魂在于猪肝处分的无比嫩滑无腥味，以及与胜瓜等配菜属性圆善聚积，形态上，猪肝片呈现诱东说念主的粉嫩或浅褐色，名义光滑，口感上，猪肝嫩滑如豆腐，毫无腥味，猪肝特有的糯香齿间留香，再加胜瓜的清甜鲠直，令东说念主回味无尽。除此除外，酸菜炒猪大肠亦然顺德小炒的一大代表，这说念小炒的特色是酸菜酸透解腻，大肠浓香脆爽，认真火猛、味鲜、镬气足，全程烈火，大肠遇高温放松更脆，幸免小火出水而变韧。

酸菜炒大肠

炒鸡杂是顺德小炒中的细活，鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗的中式清洗和预处分，就是一个十分需要耐烦的管理，因鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗这些食材的属性不同，下锅的时代和火力为止也有永别，千万不成一视同仁，一锅烩， 唯有认真厨艺炒法，一齐炒鸡杂才会肝糥香，心细滑，肠脆爽，胗实弹，口感毁坏端倪，滋味丰富诚实。

选择牛奶蛋类的小炒。顺德的这类小炒，最具特色和代表性的是大良炒牛奶，它是顺德厨师对中华好意思食烹调技巧的一大孝顺，是软炒法的经典，被誉为 “中华软炒第一菜”其特色可详细为“皑皑如雪、嫩滑如脂、奶香浓郁、技法精绝”，其烹调手法为，无凝固剂炒制，完全依赖水牛奶卵白质受热后当然凝固，号称厨艺奇不雅。全程微火（油温90-100℃），火大则结块焦糊，火小则难以凝结。炒制经过中，轻推慢拢，用锅铲沿锅底温雅推炒，使牛奶如雪花般从容凝结，保持细嫩絮状（非块状）。 上好的一齐炒牛奶，色泽皑皑如雪，名义光润如脂，形态半凝固絮状，造型堆叠成“玉山”。口感嫩滑进口即化，介于豆腐脑与奶冻之间，无颗粒感。奶香主导，咸鲜辅佐（盐+火腿/虾仁），回味悠长不腻。 寓意“清雅绝伦，荣华团圆”。 除此，顺德软炒法中的鸡蛋韭黄炒鱼片也很有代表性，一齐好吃的鸡蛋韭黄炒鱼片，鱼片鲜香，鸡蛋嫩滑 ，韭黄提味香爽，口感剖析，端倪分明，韵味透澈。

菜心炒鱼丸

炒青菜亦然顺德小炒中的一大亮点，蒜蓉/清炒芥兰，蒜蓉/清炒菜心，蒜蓉炒通心菜，腐乳炒通心菜，清炒/蒜蓉炒辣椒叶，清炒/蒜蓉炒番薯叶等，这些小炒看似浅近，实则不易，其中赋存着顺德厨艺的真功夫，这些小炒，菜味透澈，不但要炒出绿叶菜的清甜，还要为止火候不成炒老，要津还要有镬气。在顺德，岂论是坊间排档一经庙堂酒席，炒绿叶菜那必是少不了的，这既体现顺德饮食清雅深湛的烹调厨艺，也体现顺德饮食详细配搭有致，养分平衡，既好吃又养生的好意思食玄学。

此外，清炒韭黄，清炒百合，韭菜苔炒蝉蛹等小炒亦然顺德小炒中的极品，它们被赋予津润功能，是药食同源的典型代表。由此，来顺德试吃顺德小炒，在尝尽世间好吃的同期，也能补足精气神，活出东说念主生真滋味。